Suflé de fresas

El romanticismo del francés y la sensualidad de las fresas se unen en un solo postre, Suflé de fresas; un postre hecho para incentivar los sentidos y paladares, recrear la vista y admirar el arte de la repostería. Un Suflé es un postre que no se desmolda y se come con cuchara. La palabra suflé es un galicismo de soufflé que proviene del verbo souffler, que significa "soplar". 

 

MOLDE: Individual de cerámica de 22 cm. de diámetro

TIEMPO: Refrigerar por 4 horas

PORCIONES: 6 a 8

INGREDIENTES:

• 01 kilo de fresas
• 04 cda. de colapez
• 01 tz. de agua fria
• 01 tz. de azúcar
• 01 cda. de jugo de limón
• 04 claras
• 01 lt. de crema de leche
• 12 cdas. de azúcar en polvo

PREPARACIÓN:

1. Procesamos o picamos las fresas en trocitos, sin deshacerlas.
2. Colocamos el agua en una cacerolita e hidratamos el colapez, añadimos el jugo de limón, tres cuartos de taza de azúcar y las fresas. Cocinamos para disolver el colapez pero sin hervir. Entibiamos hasta que tome la consistencia de clara de huevo.
3. Batimos las claras a punto merengue con un cuarto de taza de azúcar.
4. Batimos la crema de leche con el azúcar en polvo a medio punto. Reservamos una taza para decorar.
5. Unimos la preparación de las fresas, el merengue y la crema batida,
6. Prolongamos la altura del molde con un film colocado alrededor. Vertimos la preparación en el molde y alisamos la superficie con una espátula. Refrigeramos por 4 horas o desde el día anterior.
7. Antes de decorar batimos la crema que se reservó hasta obtener punto chantilly y decoramos como en la foto.

Para la preparación y decoración nos guiamos por la imagen de arriba.

Pie de manzanas

La manzana fue la perdición de Adán, fruto de la discordia en la mitología griega, causa del prolongado letargo de Blancanieves y tabla de salvación para quienes están a régimen. Te propongo dar vuelta a la manzana descubriendo esta receta en la que ella es la protagonista.

MOLDE: De pie, de 26 cms. de diametro, enmantequillado, enharinado y espolvoreado con galletas molidas.

TIEMPO: 35 a 40 minutos

HORNO: moderado (350 ºF = 175 ºC)

PORCIONES: 10

INGREDIENTES:

Masa

• 100 gr. de galletas de vainilla
• 3/4 tz. de harina
• 130 gr. de mantequilla
• 3 cdas. de azúcar
• 1 cdta. de ralladura de limón
• 1/2 cdta. de canela
• 1 huevo
• 2 o 3 cdas. de vino dulce o leche

Relleno y cubierta

• 3 cdas. de mermelada de manzanas
• 5 cdas. de nueces picadas
• 3 o 4 manzanas ácidas
• 3 cdas. de vino dulce
• 2 cdas. de jugo de limón
• 3 cdas. de azúcar

PREPARACIÓN:

1. Para la masa, reducimos las galletas a polvo y las mezclamos con la harina. Desmenuzamos la mantequilla y la unimos a la preparación anterior. Espolvorear con azúcar y agregamos la ralladura de limón. Incorporar el huevo y el vino. Unir rápidamente con una cuchara de madera y vertimos en la mesa de trabajo. Tomamos la masa sobre la mesa enharinada y armamos sin amasar. Dejamos reposar en la refrigeradora por unos 20 minutos.
2. Para rellenar, estirar la masa con cuidado con cuidado para que no se quiebre y con ella forramos el molde preparado. Cortar los sobrantes de masa de los bordes con un cuchillo. Pintamos la base con mermelada y espolvorear las nueces.
3. Cubrimos con las manzanas previamente peladas y cortadas en gajos. Rociar con vino dulce y jugo de limón. Espolvorear con azúcar y canela. Hornear.
4. Una vez listo, retiramos y pincelamos en caliente con mermelada reducida. No se refrigera.

Si quieres darle un toque distinto al pie de manzanas, usar mermelada de membrillos para pintar la base. También se puede hacer con mermelada de duraznos o de papaya arequipeña.

Mermelada reducida

Calentar tres cucharadas de agua con tres cucharadas de mermelada ácida y tres cucharadas de azúcar. Remover constantemente con una cucharada de madera hasta que rompa el hervor y el azúcar se disuelva. Colar y utilizar para dar brillo y sabor a su preparación. 

Leche asada

Sobre la leche asada sobran los argumentos para decir que es uno de los postres más deliciosos de la variopinta cantidad de recetas que conforman nuestra gastronomía peruana. Más fácil de lo que parece, solo nos exige ciertos cuidados para que el éxito embargue nuestras mesas.

MOLDE: redondo con hoyo al centro.
TIEMPO: 2 y 1/2 horas

INGREDIENTES:

• 02 latas de leche condensada
• 01 lata de leche evaporada
• 01 cdta. de esencia de vainilla
• 06 huevos
• 3/4 tz. de azúcar

PREPARACIÓN:

1. Mezclamos en un bol o tazón la vainilla y las leches.
2. Batimos ligeramente los huevos y los colamos sobre las leches. Removemos bien y reservamos
3. Ponemos el azúcar en el molde y llevamos a fuego bajo, sin dejar de mover el molde, hasta que el azúcar se disuelva y se vuelva un caramelo. Retiramos y dejamos enfriar.
4. Vertimos las leches sobre el caramelo ya frío.
5. Llevamos el molde al horno, en baño María, a 100ºC por espacio de 02 horas aproximadamente hasta que la mezcla este cuajada.
6. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Sugerencias

La temperatura del horno debe estar muy baja para evitar que se formen burbujas en el postre durante la cocción.

Chirimoya alegre

La chirimoya es un fruto que ya era cultivado en los Andes peruanos desde el año 200 por la cultura Mochica.Como en todas las especies de esta familia, éste no es un fruto simple sino un agregado de frutos adheridos sobre un sólo receptáculo, producto de las pequeñas flores que se fecundan por separado. Así, la chirimoya perfecta es acorazonada y sólo se consigue en condiciones ideales de polinización, abundante y uniforme, hecha por escarabajos, como la mayoría de las especies pertenecientes al orden magnoliales, o por la mano humana.

MOLDE: desarmable, de 24 cms de diámetro, forrado en el fondo y los lados.
TIEMPO: 3 horas para que cuaje

INGREDIENTES:

Salsa

• 02 tz. de jugo de naranja
• 01 tz. de azúcar
• 01 copita de cointreau (licor de naranja)

Crema de chirimoya

• 1/2 l de crema de leche
• 1/2 kg. de chirimoya licuada
• 02 tz. de merengue italiano
• 02 cdas. de colapez
• 02 discos de pionono
  

PREPARACIÓN:

1. Para la salsa de naranja, ponemos en una cacerolita el jugo de naranja y el azúcar y dejamos hervir hasta que tome punto de jarabe. Incorporamos el licor y dejamos enfriar.
2. Para la crema de chrimoya, pelamos la fruta y le quitamos las pepas, aplastamos y mezclamos con unas gotas de jugo de limón.
3. Unimos con la crema batida a medio punto y el merengue italiano.
4. Incorporamos la colapez hidratada y armamos el postre.
5. Colocamos un disco de pionono en el molde, lo humedecemos con la slasa de naranja, volcamos encima la crema de chirimoya y cubrimos con el otro disco de pionono previamente humedecido.
6. Refrigeramos hasta cuajar y servimos con salsa de naranja.

Para los discos de pionono

Batimos 6 huevos hasta que estén espumosos. Agregamos seis cucharadas de azúcar en forma de lluvia y seguimos batiendo hasta obtener punto letra o cinta. Fuera de la batidora y con ayuda de un cernidor, incorporamos seis cucharadas de harina con movimientos envolventes.

Dividimos la mezcla en dos moldes de 24 cms. enmantequillados y forrados con papel manteca enmantequillado y enharinado y horneamos hasta que tome color de pan.

Sugerencias

Para cortar la chirimoya, usaremos las manos o un cuchillo de plástico para que no se oxide.

Si no tuvieramos dos moldes para preparar los piononos, podemos preparar un solo disco grande y cortarlo por la mitad para obtener dos discos.

Salsa de caramelo

La salsa de caramelo consiste en derretir azúcar con algún líquido: agua, leche, crema de leche, jugo o extracto de frutas, etc. Podemos darle brillo a la salsa de caramelo con mantequilla y perfumarla con algún licor. Con esta salsa de caramelo se pueden bañar biscochos, helados o panqueques.

Para elaborar esta receta colocaremos un tercio de taza de agua, dos y un tercio de tazas de azúcar y media cucharadita de jugo de limón. Cocinamos a fuego medio, durante unos 7 minutos aproximadamente, hasta obtener un almíbar color caramelo claro. Retiramos del fuego removiendo constantemente.

Agregamos poco a poco una taza y media de crema de leche. Si quedaran grumos de caramelo, regresaremos al fuego por unos dos minutos, para que estos se deshagan. Fuera del fuego añadiremos un cuarto de taza de mantequilla sin sal para darle brillo.

Rinde para 8 porciones.

PUNTOS

Al preparar el caramelo, se pueden conseguir diferentes puntos. Estos dependen de la temperatura que se alcance durante la cocción. Para este fin es bueno contar con un termómetro especial para dicha tarea.

• Bola: mas de 150 ºC
• Bola grande: 116 a 118 ºC
• Bola firme: 125 ºC
• Punto quebrado blando: 134 ºC
• Punto quebrado duro: 145 ºC
• Caramelo 160 a 180 ºC

Masa básica de pan en licuadora

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa. Esta receta es muy sencilla y no requiere de conocimientos extensos para poder prepararla. Es una receta para principiantes.

MOLDE: rectangular tipo keke inglés
HORNO: alto (375 ºF = 190 ºC)
TIEMPO: 25 minutos
PORCIONES: 02 panes

INGREDIENTES:

• 40 gr. de levadura de cerveza
• 1 1/2 tz. de agua tibia
• 02 cdtas. de sal
• 1/2 kl. de harina

PREPARACIÓN:

1. Colocamos la levadura en un recipiente y la disolvemos con un tercio de taza de agua tibia y tres cucharadas de harina.
2. Mezclamos hasta obtener una pasta fluida. Tapamos el recipiente con un paño y dejamos levar en un lugar tibio.
3. Cuando la preparación haya duplicado su volumen la colocaremos en el vaso de la licuadora con el agua tibia, la sal y harina restante. Licuamos a velocidad máxima hasta unir y retiramos.
4. Colocamos la masa sobre la mesa enharinada y amasamos ligeramente, mientras vamos espolvoreando con harina, hasta que no se pegue en las manos.
5. Dividimos la masa en dos partes, formamos dos cilindros alargados y dejamos levar en lugar tibio.
6. Cocinamos el pan a temperatura alta y al retirarlo, pintamos inmediatamente con agua.

Una vez que la masa esté cocida podemos aumentar la potencia del horno al máximo por unos 10 min. para dorar la corteza.

Esperaremos que el pan enfríe entre 4 a 5 horas antes de cortarlo en rebanadas.